团体标准：盱眙龙虾十三香调料加工技术规程

00001前  言

本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写》编制。

本标准由江苏省盱眙龙虾协会提出。

本标准由江苏省盱眙龙虾协会、江苏食品药品职业技术学院负责起草。

本标准主要起草人：张云飞、黄文垒、李萌、汪晓琳、孙铁波等。

盱眙龙虾十三香调料加工技术规程

1范围

本标准规定了十三香龙虾调料的术语和定义、要求、加工工艺、质量管理、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于盱眙龙虾十三香调料的生产，从选料、加工工艺、质量管理、检验到包装、运输等环节给出了明确的规定和标准。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2763-2016  食品中农药最大残留限量

GB 14881-2013 食品企业通用卫生规范

GB/T 12729.1-2008 香辛料和调味品 名称

GB/T 12729.2-2008 香辛料和调味品 取样方法

GB/T 12729.4-2008 香辛料和调味品 磨碎细度的测定（手筛法）

GB/T 5009.3-2016  食品安全国家标准 食品中水分的测定

GB 5009.4-2016  食品安全国家标准 食品中灰分的测定

GB/T 5009.11-2014  食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12-2017 食品中铅的测定

GB/T 5009.15-2014 食品中镉的测定

GB/T 5009.17-2014 食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 4789.2-2016 食品卫生微生物学检验  菌落总数测定

GB/T 4789.3-2016  食品卫生微生物学检验  大肠菌群计数

GB/T 4789.4-2016  食品卫生微生物学检验  沙门氏菌检验

GB/T 4789.5-2012 食品卫生微生物学检验  志贺氏菌检验

GB/T 4789.10-2016 食品卫生微生物学检验  金黄色葡萄球菌检验

GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件

GB/T 21725-2017 天然香辛料 分类

NY 5323-2006 无公害食品 香辛料

JJF1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则

GB 2760-2014  食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 5749-2006生活饮用水卫生标准

GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB/T 191-2008 包装储运图示标志

3术语和定义

3.1盱眙龙虾十三香调料

是江苏淮安地区烹制小龙虾的一种调味料，由花椒、八角、陈皮、肉桂、干姜、三萘、白芷、小茴香、肉蔻、木香、丁香、砂仁、良姜、阳春砂、草寇、草果、胡椒、辛庚、香叶、孜然、当归、白寇、甘草、甘松、山楂等香辛料配制而成。

3.2拣选

是将发生霉变、虫蛀等劣质原料和混入原料中的金属、泥块等杂质挑拣出来的过程。

3.3加工批号（或系列号）

将同一次投料、同一生产工艺所生产的产品编制的一种号码，一般采用生产日期作为加工批号，其方便售后管理，避免混淆。

4要求

4.1原料要求

4.1.1香辛料

干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无污染、无杂质，具有该原料应有的色泽，天然芳香味或辛辣味。

花椒应符合GB/T 30391的规定；

八角应符合GB/T 7625的规定；

丁香应符合GB/T 22300的规定；

白胡椒应符合GB/T 7900的规定；

孜然应符合GB/T 22267的规定；

甘草应符合GB/T19618的规定；

其他香辛料符合GB/T 15691和NY 5323。

4.1.2其他原辅料

应符合相应食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的相关规定。

表1　感官要求

4.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2　理化指标

4.4微生物指标

微生物指标应符合表3的规定。

表3　微生物指标

4.5净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，并按JJF1070规定的方法测定。

4.6食品添加剂

4.6.1食品添加剂质量应符合相应的安全标准和有关规定；

4.6.2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

4.7加工厂

调料生产加工厂环境、设施、卫生管理及加工人员的要求应符合GB14881的规定。

4.7.1加工用水、冲洗加工设备用水应符合GB5749的规定。

5试验方法

本试验所用水为蒸馏水，所用试剂除特别注明外，均为分析纯。

5.1感官要求的测定

感官要求的检查用感官法测定。

随机抽取10克样品，平铺于洁净的白瓷盘中，在自然光线下，用肉眼观察其色泽，闻其香味，并取少许放入舌尖，涂布满口，仔细品尝其滋味。

5.2水分的测定

按GB/T 5009.3执行。

5.3总灰分的测定

按GB 5009.4执行。

5.4酸不溶性灰分的测定

按GB 5009.4执行。

5.5总砷的测定

按GB/T 5009.11执行。

5.6铅的测定

按GB/T 5009.12执行。

5.7镉的测定

按GB/T 5009.15执行。

5.8总汞的测定

按GB/T 5009.17执行。

5.9农药残留限量的测定

按GB 2763和相关国家标准的规定执行。

5.10菌落总数的测定

按GB 4789.2执行。

5.11大肠菌群的测定

按GB/T4789.3执行。

5.12致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）的测定

按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10执行。

6加工工艺

6.1工艺流程

香辛料→拣选→烘干→配料→粉碎→过筛→计量包装→检验→装箱→成品

6.2拣选

将不同种类的香辛料分别进行拣选，弃除霉变、蛀虫的原料，并将香辛料过风筛去除杂质。

6.3烘干

将已拣选过的香料进行烘干，温度设定为80℃，烘干2~4h，含水量控制在10%以下。

6.4配料

按照产品的配方比例，准确称取各种香辛料。

6.5粉碎

烘干后的原料进入粉碎车间，经低温粉碎机粉碎成均匀的细小颗粒，粉碎温度控制在50℃以下。粉碎过的香料必须在8个小时内加工完毕，否则影响产品质量。

6.6过筛

粉碎后的香料粉过40目筛，操作应符合GB/T 15691的规定。

6.7计量包装

根据产品的规格要求，准确称量并包装。

6.8检验

同一批次产品抽取一定数量的样品，进行感官检验、理化检验和微生物检验。

7质量管理

7.1制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。

7.2建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。

7.3每批加工的产品应编制统一的加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。

8检验规则

8.1组批

以同一原料、同一工艺、生产的同一规格的产品为一批。

8.2抽样

按GB/T 12729.2的规定执行。

8.3检验类别

检验分出厂检验和型式检验。

8.3.1出厂检验

每批产品应由生产厂质检部门按本标准进行检验，检验合格并附检验合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官、净含量、灰分、酸不溶性灰分和微生物。

8.3.2型式检验

型式检验每半年进行一次，检验项目为本标准技术要求规定的全部指标。有下列情况之一者，亦进行型式检验：

a) 当原料、生产工艺、生产设备发生较大变化时；

b) 停产半年以上重新恢复生产时；

c) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；

d) 国家质量监督机构提出型式检验要求时。

8.4判定规则

检验结果如有不合格，可从同批产品中加倍抽样进行复检，如果仍不合格，则判该批产品为不合格品。

9标志、包装、运输、贮存

9.1标志

销售包装的调料标签应符合GB7718的规定；包装储运标志应符合GB/T191的规定。

9.2包装

包装材料应符合相关卫生标准的规定，包装封口应严密，不得破损。

9.3运输

运输工具应清洁、干燥，不得与有毒、有污染的物品混装、混运。运输时应防止日晒雨淋。装卸时应轻搬、轻放，不得抛掷、重压和挤压。

9.4贮存

产品应贮存在清洁卫生、通风、干燥、有防潮、防蝇、防鼠设施的仓库内，不得与有毒、有害物品混贮。堆放时应离地、离墙20cm以上，堆码高度以提取方便为宜。

9.5保质期

在符合本标准规定的包装、运输、贮存条件下，产品自生产之日起，保质期为24个月。