团体标准：盱眙龙虾速冻产品加工技术操作规程

00001前  言

本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写》编制。

本标准由江苏省盱眙龙虾协会提出。

本标准由江苏省盱眙龙虾协会、江苏食品药品职业技术学院负责起草。

本标准主要起草人：徐双、李萌、张云飞、孙铁波等。

盱眙龙虾速冻产品加工技术操作规程

1范围

本标准规定了盱眙龙虾速冻产品加工企业的基本条件和速冻盱眙龙虾的加工要求。

本标准适用于以克氏原螯虾为原料的速冻盱眙龙虾的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品

GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 7718-2014 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

SC/T 3009-1999 水产品加工质量管理规范

SC/T 3017-2004 冷冻水产品净含量的测定

GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准

T/XYLX 005-2018 盱眙龙虾烹制操作规范

GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GB/T 5009.58-2003 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准的分析方法

GB/T 191-2008  包装储运图示标志

GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

GB/T 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

GB/T 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验

GB/T 4789.5-2012 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验

GB/T 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

3加工企业基本条件

有龙虾清洗所需的物料储藏、分选、循环水槽、臭氧发生器、超声波发生器、速冻装置、成品储存及冷藏、用具清洗消毒等设备设施，以及不少于600平方米的固定加工场所，以及微生物检验相关设施；设施符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求。

4原辅料要求

4.1原料接收

龙虾原料应正常色泽、气味及组织状态、无死虾、符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。

每一批次的原料应进行抽检,不符合品质规定的原料应拒收。

4.1.1捕获后的克氏原螯虾应保活并尽快送到加工厂进行暂养。

4.1.2辅料要求

4.1.3暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合GB 5749的规定。

4.1.4加工过程使用的冰的卫生要求应符合卫生规定。

4.1.5加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB 2760的规定。

5加工过程要求

5.1第一次流水暂养

5.1.1暂养前应先对暂养池进行清洁消毒。

5.1.2放入暂养池中的龙虾应先进行筛选分级并挑出死虾。

5.1.3将龙虾原料按虾水比1：5放入水槽，开动循环水装置，流水速度达到换水率4次/h，暂养1h。

5.2第一次超声波处理

启动超声波装置（40KHz, 160W），处理时间4.5 min。

5.3第一次臭氧处理

启动臭氧发生器，臭氧浓度达到5.0 mg/L，处理4min。

5.4第二次流水暂养

流水暂养2 h，流水速度达到换水率4次/h，让龙虾吐出泥沙。

5.5第二次超声波处理

启动超声波装置（40KHz, 160W），处理时间4.5 min。

5.6第二次臭氧处理

启动臭氧发生器，臭氧浓度达到5.0mg/L，处理4min。

5.7第三次流水暂养

流水暂养3h，流水速度达到换水率4次/h，让龙虾吐出泥沙。

5.8蒸煮加料

操作应符合T/XYLX005要求。

5.9冷却

加工车间的温度需控制在21℃以下，并保持车间通风，自然冷却3h。

5.10称重内包装

5.10.1称重

每一包装单位的重量根据销售对象而定,所称龙虾的总净重不应小于包装上注明的重量。

5.10.2内包装

定重后的龙虾应快速装入食品级的聚乙烯薄膜袋内并封口包装,并进行抽真空包装。使用前包装材料应预冷到10℃以下。

销售包装上的标签应符合GB7718的规定,包装内应有产品合格证。内包装采用的聚乙烯塑料袋应符合GB/T 5009.58的规定。

5.11速冻

5.11.1冻结时,包装好的龙虾须均匀、整齐摆放在冻结输送带上,不宜过密或重叠。

5.11.2应先将冻结隧道的温度降至-35℃下,再放入包装好的龙虾，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃。

5.11.3冻结时间宜控制在50min以内,冻结完成后,龙虾的中心温度应低于-18℃。

5.12镀冰衣

5.12.1将冻块放入冰水中或用冰水喷淋3s~5 s,使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。

5.12.2用于镀冰衣的水应预冷至4℃以下。

5.13外包装

5.13.1镀冰衣后的龙虾应立即装入塑料袋并封口,再装箱打包。包装车间的温度应控制在10℃以下。

5.13.2外包装材料上的标志应符合GB/T191的规定。

5.13.3包装材料应采用瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。

5.14检验

5.14.1菌落总数的检验，按 GB/T4789.2 规定的方法检验。

5.14.2大肠菌群的检验，按 GB/T4789.3 规定的方法检验。

5.14.3致病菌的检验，按 GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10 规定的方法检验。

5.15冻藏

5.15.1成品立即送入冻藏库中，按规格、批号分别堆垛。

5.15.2冻藏库的温度应控制在-18℃以下。

5.15.3垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁、库顶之间应留有30cm以上的空隙。

5.16运输

5.16.1速冻盱眙龙虾产品应用洁净卫生的冷冻集装箱装运。

5.16.2装货时,车厢内温度应低于10℃以下。

5.16.3装货完毕，车厢内温度应低于-18℃以下。

6加工过程卫生要求

6.1加工场所的各种机械设备、工用具、容器、包装材料必须符合卫生标准和卫生要求，容器和工具使用后应当严格清洗，并保持清洁，使用前需进行紫外消毒。

6.2加工供应过程的其他要求应当符合《食品企业通用卫生规范》的规定。

6.3应加强卫生管理，建立健全各项卫生管理制度和岗位责任制度，配备专职食品卫生管理人员。

6.4企业应建立卫生质量检验机构，并应具备相应的设备设施，配备合格的检验人员，对每批龙虾感官、标签及菌落总数、大肠菌群进行检验，检验结果应予记录并保存 1 年以上。

6.5企业应建立食品留样制度，并配备实施食品留样的专用容器和设施。

6.6按有关规定取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明。上岗前和便后应洗净双手，操作时必须穿戴清洁的工作衣帽，进入分装专间时应重新更换清洁工作服、洗手消毒并戴口罩。

6.7食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时， 应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。