团体标准：盱眙龙虾烹制操作规范

00001前  言

本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写》编制。

本标准由江苏省盱眙龙虾协会提出。

本标准由江苏省盱眙龙虾协会、江苏食品药品职业技术学院负责起草。

本标准主要起草人：董培能、黄文垒、李萌、汪晓琳、胡晓涛、孙铁波等。

盱眙龙虾烹制操作规程

1范围

本标准规定了盱眙龙虾烹制操作规程的原料和辅料要求及加工经营场所、加工过程管理、卫生管理要求。

本标准适用于大中型餐饮企业、集体食堂或集体用餐配送单位的盱眙龙虾烹制加工操作。其他加工小龙虾的餐饮企业可参考执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2716-2005 食用植物油卫生标准

GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品

GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB/T 5461-2016 食用盐

GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准

GB/T 8937-2006 食用猪油

GB/T 12729.1-2008 香辛料和调味品 名称

GB/T 20560-2006 地理标志产品 郫县豆瓣

SB/T 10371-2003 鸡精调味料

SB/T 10416-2007 调味料酒

SB/T 10876-2012  淡水小龙虾购销规范

NY 5323-2006 无公害食品 香辛料

3术语和定义

3.1吐污

是指小龙虾在被捕获上岸以后，在爬行的过程中将体内的污泥和杂质排出体外的过程。

3.2刷壳

是指用毛刷等工具刷洗带有硬壳的水产品的过程。

4原辅料要求

4.1原料卫生

应符合GB 2733的要求。

4.2原料的商品要求、采购、运输、贮存

应符合SB/T 10876的要求。

4.3辅料

4.3.1食用油

食用猪油应符合GB/T 8937的规定。

食用植物油应符合GB 2716的规定。

4.3.2调味料

香辛料应符合GB/T 12729.1的规定。

豆瓣应符合GB/T 20560 的规定。

食盐应符合GB 5461 的规定。

老姜、大蒜应符合NY 5323 标准的规定。

鸡精应符合SB/T 10371 的规定。

味精应符合GB/T 8967 的规定

料酒应符合SB/T 10416 的规定。

4.3.3蔬菜

应符合国家标准及有关规定。

5加工经营场所

5.1选址

应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的选址要求。

5.2结构布局

建筑面积、布局及面积要求应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

5.3餐用器具

餐用器具清洗消毒设施的大小和数量应满足需要。餐用器具宜用热力方法进行消毒。餐用器具清洗消毒水池应专用，与原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。设置专供存放消毒后餐用器具的保洁设施、其结构应密闭并易于清洁。

5.4水

清洗用水及烹饪用水应符合GB5749的规定。

5.5食品添加剂

使用食品添加剂应符合GB2760的规定，不得跨范围使用食品添加剂，不得使用非食品添加剂和对人体有危害的化学药品。

5.6防尘、虫鼠害防治

防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

6烹制过程要求

6.1初加工

6.1.1初加工区域的要求

应设有小龙虾的初加工间或在厨房内设初加工区域，有清洗水池，并有明显标记。应使用初加工专用工具、容器，由专人负责，定期清洗消毒。

6.1.2初加工流程

000011.1.1.1　6.1.2.1挑选

将采购回来的小龙虾进行挑选，剔除死虾和草叶等杂质。

000011.1.1.2　6.1.2.2吐污

将小龙虾倒入底部较深的盆中，让其自由爬行，通过运动、呼吸，吐出淤泥和体内残存的污物，时间需要30分钟以上。盆上罩一层细网，防止小龙虾爬出。

000011.1.1.3　6.1.2.3冲洗

将小龙虾放入盆中，注入流动的活水，让小龙虾不断地吸水，冲走其体内排出的污物，时间需要30分钟左右。

000011.1.1.4　6.1.2.4刷壳

用毛刷将小龙虾在清水中洗刷，特别需要注意的是小龙虾腹部容易藏有污物， 一定要多刷几次。

000011.1.1.5　6.1.2.5搓洗

刷好的小龙虾放入大量清水中，清洗搓洗，搓洗后再用清水冲洗干净，捞出。

000011.1.1.6　6.1.2.6清水静养

将搓洗后的小龙虾置于清水中静养30分钟后，方可进行下一步烹饪。

6.2烹制

6.2.1配料表

配料见表1。

表1　配料表

6.2.2辅料切配

将生姜切成直径约4cm的片、大葱切成4cm左右的段，青辣椒清洗干净后去蒂和辣椒籽，大蒜去皮备用。

6.2.3烹制过程

000011.1.1.7　6.2.3.1食用植物油烧至七成热，将洗好的龙虾倒入油中，炸制时间约3分钟，至小龙虾呈红色，捞出备用。

000011.1.1.8　6.2.3.2另起锅，放入适量植物油和猪油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。

000011.1.1.9　6.2.3.3改小火，放入豆瓣酱翻炒至翻砂、见红油，再放入干辣椒节、麻椒炒出香味。

000011.1.1.10　6.2.3.4加入高汤和十三香调料，烧开，放人白糖、味精、盐、料酒等调料。

000011.1.1.11　6.2.3.5加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青辣椒和大蒜瓣，倒入啤酒，浇入麻油，略煮一下，即可出锅。

6.3感官要求

色泽红亮，味道独特，具有麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮的特点。

7卫生管理

7.1餐饮企业要求

宜对所加工的小龙虾进行危害分析，建立和实施食品安全管理体系。

7.2小龙虾接触面

加工使用的加工设备、工器具应为不锈钢材质、无毒白色塑料或陶瓷制成。

每天使用前将所有工器具进行清洗、并定期消毒。

不同清洁区的工作服应定期分别清洗消毒。

7.3洗手、消毒设施

应设有满足加工操作人员的洗手和消毒设施，保持清洁并有专人负责管理。

7.4污染物控制

对加工区的水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物应进行控制。消毒剂、杀虫剂等化学药品应有独立的包装，并贴有明显的标识。

7.5厕所

厕所不得设在食品处理区。应采用冲水式。厕所应配备符合卫生要求的洗手设施。

7.6员工卫生健康及培训要求

7.6.1人员与资格

餐饮单位从业人员均应经过食品卫生法律和卫生知识培训，并取得食品从业人员健康合格证明；食品卫生管理员和各部门负责人应身体健康，并持有食品从业人员健康合格证明。食品卫生管理员应参加培训并取得卫生行政部门颁发的合格证书。

7.6.2人员卫生

食品生产经营人员应保持个人卫生，操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物和喷洒香水；不得将个人物品带入食品加工操作场所；离开相应工作区，再次返回原岗位前，应重新清洗双手；不得在厨房操作场所内抽烟、饮食等。

7.6.3教育与培训

应定期对全体员工进行公共卫生突发事件和预防食源性疾患、食品污染的教育；食品卫生管理员应组织制定教育培训计划和考核标准，并安排员工参加卫生执法部门组织的培训。