团体标准：盱眙龙虾米 第2部分：加工技术规范

00001前  言

为充分发挥地方特色资源条件优势，推动农业供给侧改革，规范稻虾（克氏原螯虾）综合种养技术，促进农业环境改善、农业增效、农民增收，促进农业可持续发展，制订本标准。

本标准结构内容包括：

1、盱眙龙虾米  第1部分  盱眙龙虾米综合种养技术规程

2、盱眙龙虾米  第2部分  盱眙龙虾米生产加工技术规范

3、盱眙龙虾米  第3部分  盱眙龙虾米成品米

本部分为盱眙龙虾米团体标准的第2部分。

本标准的格式和内容符合GB/T 1.1～1.2（GB/T 1.1-2009）的规定。

本标准由江苏省盱眙龙虾协会、江苏盱眙龙虾产业发展股份有限公司提出。

本标准由江苏省盱眙龙虾协会归口

本标准主要起草单位：江苏省盱眙县龙虾协会、江苏盱眙龙虾产业发展股份有限公司、南京财经大学、盱眙县粮食局。

本标准主要起草人：袁建、都立辉、邢常瑞、米长生、窦志、董霄彬、许丹。

盱眙龙虾米

第2部分：加工技术规范

1范围

本标准规定了盱眙龙虾米加工质量要求和生产企业的基本条件、加工卫生控制要点、生产过程监控、人员要求、质量管理、成品包装、标识及储运。

本标准适用于盱眙龙虾米加工过程的控制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 1350  稻谷

GB 1354  大米

GB 2715  食品安全国家标准 粮食

GB 5749  生活饮用水卫生标准

GB/T 8875 粮油术语 碾米工业

GB 13122 食品安全国家标准 谷物加工卫生规范

GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GB/T 17891 优质稻谷

GB/T 18810 糙米

GB/T 22515 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品

GB/T 26631 粮油名词术语 理化特性和质量

GB/T 29890 粮油储藏技术规范

3术语和定义

GB 1350，GB 1354，GB/T 8875，GB/T 18810，GB/T 17891，GB/T 22515，GB/T 26631，等标准确立的以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1稻米加工企业

指采用稻谷为原料加工生产符合糙米、大米产品标准要求的加工厂。

3.2原料

用于生产成品大米的稻谷。

4选址与厂区环境

应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。

5厂房和车间

5.1应符合GB 14881-2013中第4章的相关规定。

5.2用于堆放、晾晒谷物、半成品、成品的地面不得铺设含有沥青等有害物质的材料。

6设施与设备

6.1设施

应符合GB 14881-2013中5. 1的规定。

6.2设备

应符合GB 14881-2013中6. 2的规定。

6.2.1仓库应配备粮温、库温等粮情监测、通风等温湿度调控和防控虫害、鼠害、鸟类等保证粮食安全储存的设备。

外溢粉尘的部位应安装粉尘控制装置。

7卫生管理

7.1管理制度

应符合GB 14881-2013中6.1的规定。

7.2厂区环境卫生管理

应符合GB 13122-2016中6.2的规定。

7.3厂房及设施卫生管理

应符合GB 13122-2016中6.3的规定。

7.4员工健康管理与卫生要求

应符合国家相关法律法规要求。

7.5虫害控制与防鼠

应符合GB 13122-2016中6.5的规定。

7.6废弃物的处理

应符合GB14881-2013中6. 5的规定。

7.7工作服管理

应符合GB 14881-2013中6. 6的规定。

8原料、食品添加剂和食品相关产品

8.1一般要求

8.1.1应符合GB 14881-2013中7. 1的规定。

8.2原料

应符合GB 13122-2016中7.2的规定。

8.3食品添加剂

不得使用食品添加剂。

8.4食品相关产品

应符合GB 14881-2013中7. 4的规定。

8.5其他

应符合GB 14881-2013中7. 5的规定。

9生产过程

9.1生产过程一般要求

9.1.1原料清理应除去杂质及霉变粒，防止杂质进入后续加工，造成产品污染。

9.1.2生产用水应符合GB 5749中的相关规定。

9.1.3应采取有效措施防止金属或其他外来杂物混入产品中。

9.1.4在生产过程中,现场不得进行生产设备的维修。

9.4.5应加强设备的日常维护和保养,保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程 序。设备出现故障应及时排除,防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应定期进行检修并做好保养维修记录。

9.2生产过程的食品安全控制

9.2.1产品污染风险控制

应符合GB 14881-2013中8. 1的规定。

9.2.2生物污染的控制

应符合GB 14881-2013中8. 2. 1的规定。

9.2.3化学污染的控制

应符合GB 14881-2013中8. 3的规定。

9.2.4物理污染的控制

应符合GB 14881-2013中8. 4的规定。

9.3原料接收、初清及干燥

9.3.1工艺流程

000011.1.1.1　9.3.1.1应包括下列工序和干燥工段（水分适宜时，可不经干燥工段）：

原料→扦样→检验合格→初清→计量→暂存→干燥工段→（清理）→原料库

                          ↓                           ↓

                       下脚整理   →    粮粒   ←    下脚整理

                          ↓            ↓              ↓

                         杂质        （清理）         杂质

000011.1.1.2　9.3.1.2提倡干燥冷却后设置“清理”工序，以进一步降低干燥后原料中杂质含量，预防干燥后稻谷杂质含量过高尤其是轻杂过多影响安全储存和进出料。

9.3.2干燥工艺

000011.1.1.3　9.3.2.1常规工艺

000011.1.1.4　当降水幅度≤3%时，可采用常规干燥工艺，干燥流程为：

000011.1.1.5　湿稻谷→（预热）→干燥→缓苏→冷却→干燥后稻谷

000011.1.1.6　9.3.2.2多次干燥工艺

000011.1.1.7　当降水幅度＞3%时，应采用二次或多次干燥工艺，即采用

000011.1.1.8　9.3.2.1规定工艺，其中“干燥→缓苏”工序多次循环，直至达到水分要求，干燥流程为：

000011.1.1.9　湿稻谷→（预热）→（干燥→缓苏）n→干燥后稻谷

9.3.3设备选型

000011.1.1.10　9.3.3.1  所选择的设备型式、生产能力、动力配备等应满足进厂稻谷等原料批量和质量的需要；

000011.1.1.11　9.3.3.2  初清、清理和下脚整理设备，应适合进厂原粮，并可确保初清、清理及下脚整理后稻谷含杂、杂中含量均达到要求；

000011.1.1.12　9.3.3.3  除尘器、管路、通风机等设备及设施构成的除尘系统，应能确保工作场所卫生达标和废气等排放达标。

000011.1.1　操作指标

000011.1.1.1　9.3.4.1原料的扦样、分样、检验及等级判定

原料稻谷应符合GB 1350、GB/T 17891 优质稻谷的规定。

000011.1.1.2　9.3.4.2原料初清工序

——出机稻谷杂质含量： ≤1.0% （大于直径14 mm的杂质基本除净，原料含杂≤3.0%时，大杂除杂效率≥85%）；

——出机杂质含完整稻谷粒：≤5.0%（原料含杂≤3.0%时）。

000011.1.1.3　9.3.4.3湿稻谷暂存工序

——不同水分稻谷分开暂存，同批稻谷水分不均匀度：≤2.0%。

000011.1.1.4　9.3.4.4稻谷干燥工段

——干燥机入机稻谷控制指标：稻谷水分不均匀度≤2.0 %；杂质总量：≤2.0%。

——干燥速率：≤0.8%/h。

——一次降水幅度控制指标：≤ 3%。

——干燥后稻谷质量控制指标：破碎率增加值≤0.5%；爆腰率增加值≤ 3%。

——干燥不均匀度：≤1.0%。

——色泽、气味：正常。

000011.1.1.5　9.3.4.5清理工序

—— 大杂去除效率：≥85%；

—— 小杂去除效率：≥65%；

—— 轻杂去除效率：≥70%

—— 清理出的大杂含粮、小杂含粮：≤1%；轻杂含粮≤ 1粒/kg。

9.4原料存储

9.4.1粮仓要求

应符合《粮食仓库建设标准》的规定，能够满足储粮防潮、防水、隔热、气密、通风、防止储粮有害生物危害等要求，减少不利环境条件特别是高温、高湿对储存稻谷的影响，保障储存稻谷的质量安全。

9.4.2稻谷存储技术

稻谷不耐高温，储存品质变化快。提倡采用准低温、低温、气调、四合一等储藏技术，确保稻谷原料品质。

9.4.3稻谷储存操作指标

所有操作应按GB/T 29890 及以下规定执行。

000011.1.1.6　9.4.3.1入仓前准备

按GB/T 29890 及以下规定执行。

000011.1.1.7　9.4.3.2入仓稻谷品质指标

——储存期小于12个月：籼稻水分≤15.5%；粳稻水分≤16.5%；杂质≤1%。

——储存期大于12个月：水分应≤14%；杂质应≤1%。

000011.1.1.8　9.4.3.3仓内稻谷品质指标

—— 脂肪酸值：粳稻≤25（KOH/干基）mg/100g，籼稻≤30 （KOH/干基）mg/100g。

000011.1.1.9　9.4.3.4出仓稻谷品质指标

—— 脂肪酸值：粳稻≤35（KOH/干基）mg/100g，籼稻≤37 （KOH/干基）mg/100g；

—— 品尝评分值：≥ 75 分；

—— 水分：籼稻 14.5%，粳稻15.5%。

9.5稻米加工

9.5.1工艺流程

000011.1.1.10　9.5.1.1  稻谷加工通常包括：清理、砻谷、碾米、大米整理、计量包装等工段。

000011.1.1.11　9.5.1.2  应根据生产规模、产品方案、结合原料种类与质量、设备条件，选择合适的加工工艺和控制方式，制定出具体的工艺参数，使产品质量符合T/XYLX 02-2018）规定的要求。

9.5.2清理工段

应根据原料杂质含量情况设置清理工段流程。

——通常包括筛选、风选、比重去石、磁选等工序；

——若加工带芒的稻谷，应在筛选前增设打芒工序；

——应根据原料处理量及原料的杂质量情况设置清理工序；

——针对稻谷清理过程中清理出来的各种下脚，应分别设置下脚整理工序。

9.5.3砻谷工段

应设置砻谷工段流程：

——通常包括脱壳（砻谷）、谷壳分离、谷糙分离、糙米精选等工序；

——应设置稻壳整理工序。

9.5.4碾米工段

应设置碾米工段流程：

——应根据原料品种、品质以及成品米产品品质的要求设置适宜的碾白道数；

——若加工较低水分的糙米，可在头道碾白前增加糙米调质工序；

——建议设置糠粞分离或米糠整理工序，以方便米糠分类利用；

——建议设置米糠保鲜工序，以保障米糠品质，方便后续制油等进一步加工利用。

9.5.5大米整理工段

应根据原料品种、品质以及成品米品质的要求，合理设置大米整理流程：

——通常包括大米分级、大米精选、刷米（抛光）、色选等工序；

——应根据原料品种与品质以及产品的要求设置具体工序的组合；

——加工籼米可设置一道抛光工序，加工粳米不得设置抛光工序；

——为提高产品储存性，可设置1道~2道刷米工序；

——提倡分道收集刷米（含抛光）工序分离出的糠粉，以方便糠粉分类利用；

——提倡针对垩白粒、异色粒、有害杂质分别设置色选工序，以方便分离的垩白粒、异色粒分类利用。

9.5.6包装工段

000011.1.1.12　9.5.6.1 应符合GB 14881-2013中8.5的规定。

000011.1.1.13　9.5.6.2应根据产品的包装型式与规格等要求，合理设置包装流程。

——通常包括计量、灌包（抽真空或充气）、封口或缝口、金属检测等工序；

——提倡产品包装小型化、充CO2或N2等惰性气体包装或真空包装，以延长产品保质期，尽可能降低产品消费前的损失；

——为方便运输，小包装后产品可选择装大箱或装大袋；

——包装物总层数应≤2层，以减少过度包装造成的资源浪费。

000011.1.1.14　9.5.6.3外包装上应标示产品批号、生产日期，保质期等，标注方法宜采用印刷方式。

9.5.7操作指标

000011.1.1.15　9.5.7.1清理工段

——大杂去除效率≥70％；

——小杂去除效率≥60％；

——大杂和小杂中含完整粮粒(饱满粒)率≤1％；

——轻杂中不应含有完好饱满的粮粒；

——并肩石去除效率≥97％；

——稻谷中含并肩石≤1粒／kg；

——石杂中含完整粮粒(饱满粒)≤50粒／kg；

——磁性金属去除效率≥97％；

——磁性金属杂质中含完整粮粒(饱满粒)≤100粒／kg；

——轻杂的清理效率≥50%；

——轻杂中不应含有完好饱满的粮粒；

——净谷中杂质总量≤0.60%，其中含并肩石≤1粒/kg。

000011.1.1.16　9.5.7.2砻谷工段

——砻下物碎米含量：≤2%；

——谷糙混合物中含稻壳量≤0.1%；

——稻壳中含饱满粮粒≤30粒/kg；

——净糙含稻谷率≤10粒/ kg；

——回砻谷含糙率≤10%；

—— 稻壳内含有的饱满稻粒、米粒总数≤30 粒；

——净糙米中含未成熟粒≤40粒/kg。

000011.1.1.17　9.5.7.3碾米工程

碾米工序控制指标应符合表1所列要求。

表1　碾米工序控制指标

注：推荐采用三道碾白，各道碾白的出糠率应均衡分配，建议如下：头道30%～35%、第二道35% ~ 40%、第三道30%。

000011.1.1.18　9.5.7.4大米整理工段

——籼米抛光工序（含刷米、擦米）控制指标：总增碎率≤1.5%，出机米糠粉含量≤0.1%

——粳米抛光工序（含刷米、擦米）控制指标：总增碎率≤0.75%，出机米糠粉含量≤0.1%；

——色选机后大米的异色粒、垩白粒含量应达到产品的标准要求，不得含有玻璃、塑料粒等杂质；

——通过分级和精选的大米中碎米及其中小碎含量应达到产品的标准要求。

000011.1.1.19　9.7.5.5包装工段

——包装袋封口或者缝口应严密；

——包装产品的重量误差应符合有关标准的要求。

10检验

应符合GB 14881-2013中第9章的相关规定。

应根据本标准第4部分、第5部分相关要求进行原料、成品质量检验。

11成品大米储存和运输

11.1应符合GB 14881-2013中第10章的相关规定。

11.2成品大米应按品种、包装形式、生产日期分别储存；应定期检查，如有异常应及时处理。

11.3包装后的成品大米可短期储存，加工企业存放时间≤30d。仓库应控制库内温度，控制粮温升高、防潮及害虫感染，应有温度、湿度检测和记录。

11.4成品大米的运输工具和容器应保持清洁，,维护良好，必要时进行消毒。成品大米不得与有毒、有害物品同时装运。

12产品召回管理

应符合GB 14881-2013中第11章的相关规定。

13培训

应符合GB 14881-2013中第12章的相关规定。

14管理制度和人员

应符合GB 14881-2013中第13章的相关规定。

15记录与文件管理

应符合GB 14881-2013中第14章的相关规定。